Mister BEAN.S
 
Coffeeshop & Roastery

KAFFEEWISSEN
Geschmack - Kaffeepflanze - Reifung & Ernte - Aufbereitung

 DER GESCHMACK
Warum schmeckt mein Kaffee, wie er schmeckt?

Kaffee ist ein Naturprodukt und eines der aromareichsten Lebensmittel der Welt. Er besitzt etwa 800 mögliche Aromen und hat damit etwa doppelt so viele zu bieten wie Wein, der in etwa 400 Aromen in sich trägt.

Ausschlaggebend für den Geschmack sind das Anbaugebiet, die Bodenbeschaffenheit, die Anbauhöhe, das Klima, die Sorgfalt bei der Ernte und der Aufbereitung sowie die richtige Röstung und Zubereitung. Das heißt also: Auch wenn im Anbaugebiet bis zum verschifften Rohkaffee mit großer Sorgfalt und optimal gearbeitet wurde, kann eine schlechte Röstung oder fehlerhafte Zubereitung den Geschmack und damit die Charakteristik des Kaffees zerstören.



DIE GESCHMACKSAUSWIRKUNG
der Röstung

So verleiht beispielsweise eine zu kurze Röstdauer dem Kaffee einen gemüseartigen Geschmack mit sehr ausgeprägtem und unangenehmen Säureanteil. Eine zu lange Röstung hingegen zeichnet sich vor allem durch sehr dominante Röstaromen mit verbrannt schmeckender Bitterkeit aus.
Im Allgemeinen kann man bezüglich der Röstung sagen:

Helle Röstungen
Hellere Röstungen [nicht zu verwechseln mit zu hellen bzw. unterentwickelten Röstungen] erlauben es dem Kaffee, seine Charakteristik und Aromatik zu behalten. Sie zeigen also, was der Kaffee zu bieten hat.
Die Art Kaffee heller zu Rösten ist nicht nur schonender für die Kaffeebohnen, sondern auch die für den Magen - die den Magen angreifenden Säuren, die besonders bei zu dunklen Röstungen sehr ausgeprägt vorhanden sind, werden damit reduziert.

Dunkle Röstungen
Dunkle Röstungen bewirken, dass der Kaffee durch die längere Röstung bzw. Hitzezufuhr und der damit verbundenen Zellveränderung und -zerstörung seine eigentliche Charakteristik verliert und hauptsächlich Röstaromen übrig bleiben. Das ist auch der Grund, warum dunkle Röstungen immer bitter und sehr ähnlich schmecken. Oft dient eine sehr dunkle Röstung auch dazu, Nachteile von minderwertigen Rohkaffees [Defekte, unreife Bohnen etc.] zu kaschieren und mit Röstaromen zu überdecken.

[Hier findest du weitere Informationen über das Kaffeerösten: Die Rösterei - weiterlesen >>]


DIE GESCHMACKSAUSWIRKUNGEN
der Zubereitung

Bei der Zubereitung kann leider so einiges schief gehen und den Geschmack, den der Kaffee eigentlich zu bieten hat, zunichte machen.   
So sind etwa die ideale Menge an Kaffee, die ideale Mahlung, die ideale Wassermenge, eine gute Wasserqualität, das passende Equipment und allen voran die sorgfältige und saubere Arbeitsweise des [Home-] Baristas grundlegend für eine optimale Zubereitung. Ja, man kann sagen, dass guter Kaffee auch ein bisschen Einsatz und Hingabe verlangt - dafür schmeckt er dann aber auch umso besser :-)

Man spricht im Zusammenhang mit der Kaffeezubereitung auch gerne von der 5M-Regel:

Die Mischung / Kaffeeröstung
Anhand der eigenen Geschmacksvorlieben, sollte eine passende Röstung gewählt werden.

Die Mahlung / Mahlgrad
Es muss der richtige Mahlgrad für eine optimale Extraktion gewählt werden, um so eine Unter- oder Überextraktion des Kaffeemehls zu verhindern. Der Mahlgrad ist natürlich abhängig von der Kaffee- und Wassermenge, die verwendet wird.

Die Menge
Einerseits muss die passende Menge an Kaffeemehl im Sieb gewählt werden. Die gibt zu einem die Siebgröße vor, zum anderen ist sie aber von der Röstung bzw. der Charakteristik des Kaffees abhängig.
Andererseits ist auch die ideale Wassermenge bei der Extraktion von Bedeutung - man spricht hier von der sogenannten 'Brew Ratio'. Das ist das Verhältnis zwischen Kaffeemehl zu fertigem Kaffee in der Tasse. So ergibt beispielsweise eine Brew Ratio von 1:1,5 oder 1:2 einen konzentrierten und kräftigen Shot & eine Brew Ratio von 1:2,5 oder 1:3 einen nicht so kräftigen und weniger konzentrierten Shot, der aber unter Umständen dadurch auch ausbalancierter sein kann.
[Beispiel für Brew Ratio 1:2 = 19g Kaffeemehl im Siebträger ergibt 38g fertiger Kaffee in der Tasse]

Die Maschine
Der Punkt Maschine umfasst hier eigentlich das gesamte Equipment, das zur Zubereitung verwendet wird. Dabei ist vor allem die Sauberkeit ein besonders wichtiger Faktor - Kaffee enthält viele Öle, die mangels Reinigung und Pflege schnell ranzig werden können, was wiederum einem tollen Geschmackserlebnis nicht unbedingt dienlich ist.
Aber auch Dinge wie die regelmäßige Entkalkung und Wartung, aber auch das Wissen über die Bedienung sind hier wichtige Punkte.

Der Mensch
Das ist der Punkt bei der Kaffeezubereitung, wo alle anderen Punkte zusammenlaufen. Die beste Kaffeequalität, das beste Wasser, die beste Maschine, die beste Mühle etc. können schlussendlich immer nur beste Ergebnisse liefern, wenn sie richtig eingesetzt werden. Es liegt am Ende des Tages also immer in der Hand des Menschen und dessen Sorgfalt und Hingabe, was in der Tasse landet - vom Kaffeefarmer, über den Röster bis hin zum Barista.

[Hier findest du hilfreiche und detaillierte Zubereitungstipps: Zubereitung - weiterlesen >>]  


WANN SCHMECKT MEIN KAFFEE AM BESTEN?
Lagerung und Haltbarkeit

Grundsätzlich wäre gerösteter Kaffee sofort genießbar, er sollte jedoch nach dem Rösten noch rasten bzw. entgasen.
Während der Röstung bildet sich nämlich Kohlendioxid in der Bohne, welches vor allem in den ersten ein bis zwei Wochen nach dem Rösten langsam aus der Bohne entweicht [deshalb haben Kaffeeverpackungen integrierte Entlüftungs-/Druckventile]. 
Wird der Kaffee ganz frisch zubereitet, entsteht beim Extrahieren zwar sehr viel und vor allem dichte Crema, aber der Geschmack ist sehr flach und wird vor allem von Röstaroma dominiert.

Du solltest deinem Kaffee also nach dem Rösten etwas Zeit geben, um seine volle Aromatik entwickeln zu können. Hier gilt die Faustregel - je dunkler der Kaffee geröstet ist, desto mehr Kohlendioxid ist in der Bohne gebunden und es benötigt daher auch mehr Zeit um zu entweichen.

Unsere Empfehlung wäre:
Filterkaffee-Röstungen bzw. helle Röstungen mindestens 10 Tage
Espresso-Röstungen mindestens 14 Tage.

Für den besten Geschmack solltest du deinen Kaffee anschließend in seiner ursprünglichen Verpackung lagern [trocken und dunkel lagern & vor Wärmeeinfluss schützen] und innerhalb von etwa 12 Wochen aufbrauchen, da er anschließend - auch trotz Aromaschutzverpackung - zunehmend an Aroma verliert.

DIE KAFFEEPFLANZE
Der Kaffeebaum

 



Die Kaffeepflanze ist ein Baum welcher zu den Rötegewächsen zählt. Die Pflanzen sind sehr sensibel, pflegeintensiv und vertragen keine Wetterextreme. Daher werden die Plantagen meist als Mischanbau angelegt, das heißt andere Pflanzen werden dazwischen gesetzt und fungieren somit als Schutz und Schattenspender.

Es gibt viele verschiedene Arten der Kaffeepflanze. Die bekanntesten sind 'Coffea Arabica' [entstanden aus 'Coffea Anthonyi' und 'Coffea Eugenoides'], 'Coffee Canephora' und 'Coffea Liberica'. 99 Prozent der weltweiten Gesamtproduktion entfallen auf die beiden Gattungen 'Coffea Arabica' [gemeinhin bekannt als 'Arabica'] und 'Coffea Canephora' [gemeinhin bekannt als 'Robusta'], wobei der Anteil an Arabica etwa zwei Drittel und jener von Robusta etwa ein Drittel beträgt. Die fünf größten der etwa 75 Anbauländer weltweit sind Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien.

Die Kaffeepflanze kann eigentlich bis zu 8 bis 15 Metern groß werden, wird auf den Plantagen aber durch ständigen Rückschnitt als etwa 2 bis 3 Meter hoher Strauch kultiviert, was die Arbeit mit der Pflanze und die Ernte erleichtert.
Der Kaffeebaum trägt erst nach drei bis fünf Jahren das erste Mal Blüten und blüht nur wenige Tage lang. Die kirschenähnlichen Früchte reifen je nach Sorte bis zu 11 Monate. In jeder der im reifen Zustand kräftig roten oder gelben Kaffeekirsche befinden sich zwei 'Kaffeebohnen' [biologisch gesehen eigentlich zwei Samen]. Es kommt jedoch auch vor, dass sich in der Kirsche nur eine Bohne entwickelt - hier spricht man dann von 'Perlbohnen' / 'Peaberries', die in ihrer Beschaffenheit dann wesentlich dichter und komplexer sind. 

Das allgemein anerkannte Ursprungsland der Kaffeepflanze ist Äthiopien [erste Erwähnung 900 n.Chr.], wo man auch heute noch abseits von Plantagen viele wildwachsende Kaffeepflanzen, sogenannte 'Heirlooms', findet. Heute wird Kaffee in etwa 75 Ländern angebaut - die fünf größten Produzenten sind Brasilien, Vietnam, Kolumbien, Indonesien und Äthiopien
Das Anbaugebiet beschränkt sich auf den sogenannten 'Kaffeegürtel' ['The Coffee Belt'] - zwischen 23° nördlich und 25° südlich des Äquators, also die subtropischen Zonen. Die Anbauhöhe beträgt bis zu 2.000 Meter.




ARABICA
COFFEA ARABICA

ROBUSTA
COFFEA CANEPHORA




ANBAU

23° nördlich und 25° südlich des Äquators,
in höheren Lagen von 900-2.000 m

10° nördlich und südlich des Äquators,
in tieferen Lagen, ideal unter 700 m

EIGENSCHAFTEN

*wächst im kühleren Hochland;
*die Kaffeekirsche hat zum Schutz gegen die
kühleren Temperaturen mehr Fruchtfleisch;
*entwickelt weniger Koffein [Schutz gegen Insekten],
da im Hochland weniger Schädlinge beheimatet sind;
*daher weniger resistent gegen Schädlinge;
*höhere Anforderungen an Boden und Klima,
verträgt keine Hitze

*wächst im wärmeren Flachland;
*entwickelt mehr Koffein, als Schutz gegen die Mehrzahl an
Insekten/Schädlingen im Flachland;
*somit widerstandsfähiger gegen Schädlinge;
*resistenter gegen Hitze und Feuchtigkeit

REIFEDAUER

Reifedauer etwa 9 Monate

Reifedauer 10 bis 11 Monate

KLIMA

15-25 °C
[benötigt gemäßigtes Klima]

20-30 °C
[gedeiht auch bei höheren Temperaturen]

AUSSEHEN

länglich, flach, oval, schmaler S-Förmiger Schnitt

kleiner, rundlich, gerader breiter Schnitt

GESCHMACK

*fein nuancierter Geschmack;
*ausgeprägte komplexe Aromen;
*mehr & feine Säure

*kräftiger, intensiver Geschmack;
*herbe, erdige und bittere Töne;
*vollerer Körper & mehr Crema
[daher oft und gerne Bestandteil von Blends]

KOFFEINGEHALT

niedriger Koffeingehalt
[0,8-1,5 %]

hoher Koffeingehalt
[1,7-3,5%]

VERBREITUNG

2/3 der Weltproduktion

1/3 der Weltproduktion

REIFUNG & ERNTE
der Kaffeekirsche

 



 
REIFUNG
der Kaffeekirsche

Direkt nach dem die Kaffeepflanze ihre Blüten abgeworfen hat, entsteht aus dem Fruchtknoten die Kaffeekirsche.
Zu Beginn des Reifeprozesse ist die Kirsche grün, im Laufe der Reifung verändert sich die Farbe bis sie schließlich im reifen Zustand kräftig rot, bei wenigen Sorten auch gelb, ist.

In der Regel wird Kaffee einmal im Jahr geerntet. In tropischen Gebieten können die Pflanzen auch zweimal jährlich blühen, wodurch sich eine Haupt- und eine Nebenernte ergeben. Die Reifedauer der Kirschen ist je nach Art und Varietät unterschiedlich - Arabica benötigen 6 bis 9 Monate, Robusta hingegen zwischen 9 bis 11 Monate.

An den lang auslaufenden Ästen hängen die Kaffeekirschen büschelweise. Jedoch reift jede Kirsche für sich, das heißt nicht alle haben den gleichen Reifegrad. Gleichzeitig können sich auch noch Blüten auf dem Ast befinden, welche noch nicht abgeworfen wurden.


ERNTEMETHODE
'Picking'


Bei qualitativhochwertigem Kaffee werden die Kirschen daher durch die Ernte-Methode 'Picking' geerntet. Hierbei wird jede reife Kirsche einzeln von Hand gepflückt. Diese Art der Ernte ist die aufwendigste und teuerste, da jeder Strauch und Ast mehrmals nach reifen Kirschen absucht werden muss. Gleichzeitig ist es aber auch die schonendste Methode für die Pflanze, da Blätter und Blüten sowie unreife Kirschen auf den Ästen verbleiben, und man erhält dadurch eine stets hohe Rohkaffee-Qualität.


ERNTEMETHODE
'Stripping'


Auch das sogenannte 'Stripping' wird per Hand durchgeführt. Hier werden die Äste in einem Zug abgestreift, wenn der Großteil der Früchte reif ist, aber ohne Rücksicht auf den Reifegrad der einzelnen Kirschen. Die Kaffeekirschen fallen dann - zusammen mit den Blättern und Blüten des Astes - auf eine Plane, die unter dem Baum ausgebreitet wird. Diese Methode ist deutlich schneller und  billiger als das 'Picking'. Allerdings müssen nach dem Abstreifen die Fremdkörper [Blätter etc.] entfernt und die Kirschen anschließend in reif, überreif und unreif sortiert werden. Wird das nicht sorgfältig gemacht, erhält man eine schlechte Kaffeequalität.


ERNTEMETHODE
Maschinelle Ernte

Die mit Abstand schnellste Art der Ernte ist die maschinelle Ernte. Da die Maschinen aber sehr teuer sind und nur auf ebener Fläche verwendet werden können, findet man sie selten, am ehesten noch auf den größten Kaffeefarmen in Brasilien.
Diese Art der Ernte ist dem 'Stripping' sehr ähnlich - die Maschinen 'kämmen' bzw. 'raspeln' hier die Kirschen von den Bäumen, ohne Rücksicht auf den Reifegrad der einzelnen Früchte. Es muss somit auch hier nach der Ernte sorgfältig sortiert werden.

 KAFFEE AUFBEREITUNG
Das Processing


Um die Aufbereitungsmethoden verstehen zu können, muss man wissen, wie die Kaffeekirsche aufgebaut ist:
Die Kaffeebohnen [V] werden in der Kirsche von der Silberhaut [IV], der Pergamenthaut mit Schleimschicht (Mucilage) [III] und dem Fruchtfleisch bzw. Pulpe [II] ummantelt, ganz außen befindet sich die Kirschhaut bzw. Fruchtschale [I].
[Die römischen Ziffern in den Klammern beziehen sich auf die Darstellung einer Kaffeekirsche oben, die wir zur Veranschaulichung erstellt haben.]

Nach dem die Kirschen geerntet wurden, werden sie idealerweise innerhalb von 5 Stunden weiterverarbeitet, geschieht das nicht, kommt es aufgrund einsetzender Gärung zum Aromaverlust.

Um die Kaffeebohnen vom Rest der Kirsche zu befreien, wird grob zwischen zwei Methoden unterschieden: die gewaschene (washed processing) und trockene (natural processing) Aufbereitung. Wobei es dabei einige Abwandlungen gibt - in den vergangenen Jahren wurden zunehmend Aufbereitungsmethoden neu entwickelt oder verfeinert (Bsp: anaerob fermentation).

Die Aufbereitung des Kaffees hat, neben seiner Anbaubedingungen und der Varietät, einen wesentlichen Einfluss auf das künftige Geschmacksprofil.

Gewaschene Kaffees zeichnen sich im Allgemeinen oft durch eine komplexe, fruchtbetonte und fein nuancierte Aromatik und ein besonders klares Geschmacksbild aus.
Trocken aufbereitete Kaffees hingegen verfügen häufig über einen eher kräftigeren Körper und eine ausgeprägtere Süße.
Hier muss man jedoch betonen, dass Kaffee ein Naturprodukt und jede Kaffeebohne anders ist - die Ausprägung der angeführten Charakteristiken ist daher natürlich nicht immer gleich, es handelt sich vielmehr um Richtwerte.

 



AUFBEREITUNGSMETHODE
Natural Processing

Natural Processing ist die natürlichste und günstigste Variante Kaffee aufzubereiten - sie kann zudem auch in wasserarmen Regionen angewandt werden, da auf den Einsatz von Wasser verzichtet wird.
Bei dieser Aufbereitungsart werden die Kirschen solange in der Sonne getrocknet bis sich das Fruchtfleisch von den Bohnen ablöst. Dazu werden die Kirschen auf Zementböden, Tischen, gestampfter Erde oder 'Drying Beds' ausgebreitet. 'Drying Beds' sind große Tische, die knapp über dem Boden angebracht werden, so dass durch ein bessere Luftzirkulation der Trocknungsprozess beschleunigt wird.
Sehr wichtig ist beim Natural Processing das regelmäßige Wenden der Kirschen. Dadurch wird einerseits eine gleichmäßige Trocknung gewährleistet und andererseits Fäulnis verhindert. Die Sonnentrocknung kann, abhängig vom Klima zwischen 2 und 5 Wochen dauern. 

Nachdem dem Fruchtfleisch genügend Flüssigkeit entzogen wurde, löst es sich im Inneren von der Bohne im Inneren. Danach werden die Bohnen durch Reibung und Druck mithilfe einer Maschine aus der Kirsche gelöst und von Hand sortiert, um gebrochene Bohnen, Steinchen und Fremdkörper zu entfernen.


AUFBEREITUNGSMETHODE
Washed Processing

Beim 'Washed Processing' beginnt man mit dem Einlegen der Kaffeekirschen in sogenannte Schwemmkanäle bzw. speziellen Wassertanks.
Die reifen und unreifen Früchte gehen unter und werden so von den aufschwimmenden 'Floaters' (leichtere, bereits zu sehr getrocknete Bohnen) getrennt.

Für die abgesunkenen Kaffeekirschen geht es weiter in den "Pulper". Das ist eine Maschine, in welcher durch Zentrifugalkraft die Schale und das Fruchtfleisch von den weichen reifen Kirschen abgequetscht wird. Zu harte unreife Kirschen fallen hier seitlich aus der Walze heraus und werden somit aussortiert.

Nach dem Entpulpen sind die Kaffeebohnen noch von der Pergamenthaut und Schleimschicht umschlossen. Die Schleimschicht ['Mucilage'] muss vor dem Trockenen von den Bohnen noch gelöst werden.
Das Entfernen dieser Schichten kann auf zwei unterschiedliche Arten erfolgen: Entweder mechanisch in einem 'Mucilage-Remover' [das geht wesentlich schneller und der Kaffee wird anschließend 'fully washed' genannt] oder durch einen Fermentationsprozess.
Beim Fermentationsprozess werden die Bohnen in einem Wassertank eingelegt, in dem durch die natürlich enthaltenen Enzyme ein Gärungsprozess startet. Im Allgemeinen entscheidet die Wassertemperatur über die Dauer dieses Prozesses, in der Regel ist er nach 12 und 72 Stunden abgeschlossen. Anschließend kann die Schleimschicht [Mucilage] einfach entfernt werden.
Während der Fermentation muss mit großer Sorgfalt gearbeitet werden, denn es kann so einiges schief gehen:
Bleiben die Bohnen beispielsweise zu lange im Wasser, werden sie überfermentiert und es bilden sich im schlechtesten Fall sogenannte 'Stinkerbohnen' - eine einzige dieser 'Stinkerbohnen' reicht aus, um den Geschmack einer ganzen Charge zu zerstören.

Nach dem Entfernen der Schleimschicht werden die Bohnen, ähnlich wie beim 'natural processsing', in der Sonne getrocknet. Die Bohnen trocknen etwa 8 bis 14 Tage, sie werden dabei regelmäßig gewendet und werden nachts und während der Mittagshitze abgedeckt. Insbesondere am ersten Tag ist es wichtig, dass die noch feuchten Bohnen keiner direkten Sonne ausgesetzt werden, damit die darauf noch haftende Pergamenthaut, die hier als Schutzschicht dient, nicht aufplatzt und anschließend eine langsam und gleichmäßig Trocknung gewährleistet werden kann. Bohnen mit einer beschädigten Pergamenthaut müssen also aussortiert werden.
Die Pergamenthaut wird nach dem Trocknen erst kurz vor dem Verpacken für den Export entfernt.


AUFBEREITUNGSMETHODE
Honey Processing / Semi-Washed Processing

'Honey Processing' bzw. 'Semi-Washed Processing' ist einfach ausgedrückt ein Art Mittelweg zwischen "Natural Processing" und 'Washed Processing'.

Bei dieser Methode wird nach dem Entpulpen [siehe 'Washed processing'] die Schleimschicht ['Mucilage'] gar nicht oder nur zum Teil entfernt und beim Trocknen auf den Bohnen belassen. In Kombination mit der Feuchtigkeit aus dem Entpulp-Vorgang, wird die Mucilage während der Sonnentrocknung schleimig und klebrig, eben wie Honig - was diesem Prozess auch seinem Namen gibt, es wird also kein Honig zugesetzt.

Je nachdem wie viel Mucilage auf der Bohne verbleibt wird zwischen 'White Honey', 'Yellow Honey', 'Gold Honey', 'Red Honey' oder 'Black Honey Processing' (aufsteigende von wenig bis viel Mucilage) unterschieden. Die Menge an Mucilage prägt zudem das Geschmacksprofil des Kaffees - grundsätzlich kann man sagen: je mehr Mucilage auf der Bohne belassen wurde, desto mehr Süße und Körper hat der Kaffee.


AUFBEREITUNGSMETHODE
Pulped Natural

Bei der Aufbereitungsmethode 'Pulped Natural' wird zunächst die ganze Kirsche (inklusive Fruchtfleisch und Schale) getrocknet. Sobald die Kirsche einen Feuchtigkeitsgehalt ähnlich einer Rosine erreicht hat, wird das Fruchtfleisch entfernt und die Bohnen nochmals zum endgültigen Trocknen aufgelegt.

Das Geschmacksbild wird durch die Dauer der ersten Trocknung geprägt - je länger die Kirschen im Fruchtfleisch getrocknet werden, desto mehr Süße und Körper weißt der Kaffee anschließend auf.
(Die Bezeichnung 'Pulped Natural' wird leider manchmal auch für 'Semi-Washed' bzw. 'Honey-Processed' Kaffee verwendet, was schlichtweg nicht stimmt, da die Abläufe ähnlich aber nicht die selben sind.)


AUFBEREITUNGSMETHODE
Anaerob Processing

Beim 'Anaerob Processing' handelt es sich um eine Aufbereitungsmethode, bei welcher der Kaffee in Fermentationstanks verarbeitet wird.

Nach dem 'Pulper' (siehe 'Washed Processing') werden die Kirschen (mit anhaftender Mucilage) zusammen mit Wasser in vollständig verschlossenen und sauerstoffarmen Fermentationstanks eingelegt. Dort werden die Kirschen 72 Stunden fermentiert und im Anschluss wird die Kaffeekirsche getrocknet. Durch diese Art der Aufbereitung entstehen sehr kräftig ausgeprägte, charakteristische Aromen.


AUFBEREITUNGSMETHODE
Anaerob Natural Processing

Die Vorgehensweise ist ähnlich wie jene beim 'Anaerob Processing' - die Bohnen werden jedoch direkt nach der Ernte, ohne entpulpt zu werden und ohne Zugabe von Wasser, in Gärungstanks sauerstoffarm und luftdicht eingelegt.

Der bei dieser Fermentation entstehende Kohlendioxid-Druck sorgt dafür, dass Aromen der Kaffeekirsche in die Bohnen übergehen können. Nach der Fermentation werden die Kirschen - so wie beim 'Natural Processing' - in der Sonne getrocknet und anschließend 'geschält' . Kaffees, welche mit dieser Art aufbereitet werden, zeichnen sich durch einen besonderen aromatischen Charakter, ausgeprägter Süße und wenig Säure aus.

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