Mister BEAN.S
 
Coffeeshop & Roastery


KAFFEE ZUBEREITUNG
Brewing Guide

Weiter unten findest du detaillierte
ZUBEREITUNGSEMPFEHLUNG
für:

Siebträger
Vollautomat
Mokkakanne
AeroPress
Handaufguss
French Press
Cold Brew

EIN PAAR ALLGEMEINE TIPPS
vorweg

Nach dem Rösten sollte der Kaffee etwa 10 bis 14 Tage rasten bzw. entgasen.
So kann das während der Röstung gebildete Kohlendioxid entgasen bzw. abgebaut werden & sich das volle Aroma der Bohnen entfalten .
Für eine konstante und reproduzierbare Zubereitung empfehlen wir die Verwendung einer Feinwaage / Präzisionswaage.
Wir wiegen immer sowohl den gemahlenen Kaffee als auch den fertig gebrühten Kaffee.

Unsere Empfehlungen sind unsere Standardrezepturen, die auf die jeweilige Röstung und natürlich den persönlichen Geschmack angepasst werden können! ;-)

Wenn du, neben der optimalen Zubereitung, auch mehr rundum das Thema Kaffee, unser Angebot an Spezialitätenkaffees und unsere Rösterei wissen möchtest, dann wirf einen Blick auf die Seiten KaffeewissenUnsere Kaffees und Die Rösterei.



BREWING GUIDES
zum Downloaden



SIEBTRÄGER
Mrs. Espressomaschine


KAFFFEE MAHLGUT
18g

MAHLGRAD
sehr fein

GEBRÜHTER KAFFEE
36-45g
[Brew-Ratio: 1:2-1:2,5]

BRÜHTEMPERATUR
90-94 °C

BRÜHZEIT
27-35 Sekunden

 
Eines muss man festhalten:
Ja, wirklich guter Espresso ist mit Hingabe und auch Arbeit verbunden...
Dafür schmeckt er dann aber auch umso besser :-)

EQUIPMENT
Ein perfekter Espresso benötigt neben Sorgfalt und Fingerspitzengefühl auch das passende Equipment:

Die wesentlichsten Eigenschaften einer guten Siebträger-/Espressomaschine sind, einerseits eine konstante - und im Idealfall einstellbare (PID-Steuerung) - Wassertemperatur und andererseits ein konstanter - und auch hier im Idealfall einstellbarer - Pumpendruck [klassisch: 9 Bar].

Mindestens genauso wichtig wie die Espressomaschine, ist eine passende Espressomühle.
Verwende bitte niemals Schlagmessermühlen - die sind ganz toll um Nüsse zu hacken, aber nicht für Kaffee- sie mahlen Kaffee nicht, sondern häckseln bzw. zerfetzen ihn nur in ungleichmäßige Stücke.
Wir empfehlen die Verwendung einer Espressomühle mit Scheiben- oder Kegelmahlwerk, die ein klumpenfreies und homogenes Mahlergebnis [gleichmäßige Partikelgröße] liefert und jede Portion frisch mahlt ['Grind-on-Demand']. Für ein 'puristischeres Erlebnis', gibt es aber auch Handmühlen, die sich - mit passendem Mahlwerk - dafür gut eignen.

Der meist unterschätzte - aber eigentlich sehr wichtiger - Bestandteil ist das verwendete Wasser, denn Espresso besteht zu etwa 98% aus Wasser. Für eine konstante und gute Wasserqualität raten wir zur Verwendung eines Wasserfilters. Dieser sorgt für eine gleichmäßige Mineralisierung des Wassers und filtert mögliche vorhandene Verunreinigungen aus dem Wasser. Zu weiches oder zu hartes Wasser wirkt sich einerseits stark auf das Geschmackserlebnis aus und andererseits auch auf die Crema-Bildung.
[Wir empfehlen einen TDS-Wert des Wasser zwischen 130 und 150ppm.]

Neben dem geeignetem Equipment spielt auch Sauberkeit eine wesentliche Rolle. Kaffee enthält viele Öle, welche schnell ranzig werden können und so natürlich den Geschmack negativ beeinflussen. Alle Gerätschaften und Utensilien, die mit Kaffeemehl in Berührung kommen, müssen also regelmäßig gereinigt werden - aber auch die regelmäßige Wartung der Maschinen [zB Entkalkung und Dichtungswechsel] sind sehr wichtig.
Eine saubere und hygienische Arbeitsweise sowie gepflegtes Equipment sind also grundlegend für ein tolles Ergebnis in der Tasse.

ALLGEMEINE TIPPS
Wir empfehlen die Zubereitung im doppelten Sieb bzw. Siebträger, da die Extraktion hier aufgrund des Siebaufbaus gleichmäßiger ist als beim einfachen Sieb.
Zu beachten ist, dass die Menge an Kaffeemehl im Siebträger nicht nur abhängig von der persönlichen Geschmacksvorliebe ist, sondern auch von der Siebgröße. Es gibt viele verschiedene Siebgrößen im jeweils passenden Durchmesser [wir arbeiten zB mit VST-Präzisionssieben mit 18g Kapazität].

Wir empfehlen als Richtwert eine 'Brew Ratio' [Brührate: Verhältnis Kaffeemehl zu fertigem Kaffee in der Tasse] zwischen 1:2 [18g Kaffeemehl auf 36g fertigen Espresso] und 1:2,5 [18g Kaffeemehl auf 45g fertigen Espresso].
Grundsätzlich raten wir bei klassischen, dunkleren Röstungen zu einer eher niedrigeren Brew Ratio [zB 1:2]
und bei fruchtigen, helleren Röstungen zu einer etwas höheren Brew Ratio [zB 1:2,5].
Selbiges betrifft auch die Temperatur - für dunklere Röstungen empfehlen wir eine eher niedrigere Temperatur [zB 91°C] und für hellere Röstungen eine tendenzielle höhere Temperatur [zB 93°C]. Wir verkosten eine neue Röstung zu Beginn immer mit einer mittleren Temperatur von 92°C und passen diese im Bedarfsfall an.
Hinweis: Da auch sehr viele andere Faktoren Einfluss auf das Geschmacksergebnis haben [Wasserqualität, Mahlgut, Equipment etc] und jeder Mensch seine ganz persönlichen Vorlieben hat, verstehen sich diese Werte natürlich nur als Richtwert und sollten dementsprechend angepasst werden. Es gibt leider kein Rezept, dass zu jeder Röstung perfekt passt.


ZUBEREITUNGSSCHRITTE
Siebträger

I
Spanne den leeren Siebträger aus der Brühgruppe aus und wische das Sieb mit einem Tuch trocken aus.

II
Mahle den Kaffee in den Siebträger. Der Mahlgrad sollte sehr fein sein, so dass der Bezug rund 27-35 Sekunden dauert.

III
Beim direkten Mahlen aus der Mühle entsteht unter dem Auswurf ein 'Kaffeemehl-Hügel'. Um eine gleichmäßige Extraktion zu erzielen, muss das Kaffeemehl gleichmäßig verteilt und geebnet werden [das sogenannte 'Leveln']. Hierfür kannst du das Kaffeemehl entweder mit deinem Zeigefinger gleichmäßig im Sieb verteilen und glatt streichen oder ein Leveling Tool ['Coffee Distributor'] verwenden. Um sich diese Arbeit ein wenig zu erleichtern, kann man - je nach Mühlenaufbau - auch während des Mahlvorgangs den Siebträger ein bisschen hin und her bewegen und so das Kaffeemehl im Sieb besser verteilen oder nach dem Mahlen mit der flachen Hand seitlich an den Siebträger klopfen und anschließend leveln.

Hinweis: Wichtig ist, dass du nach dem Mahlen zügig arbeitest, da Kaffee im gemahlenen Zustand sehr schnell Aroma verliert. Es verflüchtigt sich sozusagen in der Luft - man kann hier auch sagen: Alles was man riecht, bekommt man nicht mehr in die Tasse...
Aus diesem Grund sollte man Kaffee auch nicht vorzumahlen, sondern jede Portion immer frisch mahlen.


IV
Nun kommen wir zum Tampen des Kaffees.
Der Druckaufwand beim Tampen sollte als Richtwert bei etwa 15 bis 20kg liegen [das könnte man mithilfe einer Körperwaage üben]. Du musst es mit dem Druck aber grundsätzlich nicht übertreiben, da der Wasserdruck aus der Espressomaschine anschließend ohnedies ein vielfaches an Druck auf das Kaffeemehl ausübt - es sollte nur jedes Mal mit dem etwa gleichen Druck getampt werden.

Viel wichtiger ist in diesem Zusammenhang, dass man gerade tampt. Nimm hierfür deinen Tamper am besten wie einen Schraubenzieher in die Hand, also Daumen und Zeigefinger an den Rand der Tamperplatte. So kannst du mit deinem Daumen und Zeigefinger jederzeit den Abstand zum Siebrand an den jeweils gegenüberliegenden Seiten messen und kontrollieren, ob du gerade tampst.
Zudem sollte der Siebträger während des Tampens unbedingt stabil aufgelegt werden [zB in einer Tampingstation] und der Unterarm im 90° Winkel zur Auflagefläche ausgerichtet werden.

Wichtig ist es dabei auch, den Tamper während des Tampens nicht zu drehen, da sich sonst Risse im gerade komprimierte Kaffeemehl bilden können und zum sogenannten 'Channeling' [Kanalbildung im Kaffeepuck] führen, was den Extraktionsverlauf und Geschmack negativ beeinflusst.
Durch die Risse im Kaffeepuck werden nämlich einige Bereiche überextrahiert und andere wiederum unterextrahiert. Das selbe passiert auch bei schief getampten Kaffee - auf der niedrigeren Seite wird der Puck überextrahiert und auf der höheren Seite unterextrahiert. Das Wasser sucht sich immer den Weg des geringsten Wiederstands und somit ist es besonders wichtig einen gleichmäßig verdichteten und ebenen Kaffeepuck zu erzeugen.

Hinweis: Was man jedoch nach dem Tampen schon machen kann, ist den locker auf dem Kaffeepuck sitzenden Tamper ohne Druck einmal zu drehen, um so die Puck-Oberfläche nochmals zu glätten und die Siebwände von eventuellen Kaffeepartikeln zu befreien.

V
Oft verbleiben nach dem Tampen Kaffeepartikel am oberen Rand des Siebträgers. Klopfe bitte nicht mit dem Tamper gegen den Siebträger - das ruiniert längerfristig nicht nur den Siebträger und Tamper, sondern dadurch zerstörst bzw. löst du den gerade getampten Kaffee wieder, was wiederum zu 'Channeling' (siehe oben) führt.
Wische den Rand und die Aufnahme des Siebträgers einfach mit einem Finger sauber. So vermeidest du, dass Kaffeemehlreste an der Siebträgerdichtung festkleben, sich einbrennen und in weiterer Folge zur Undichtigkeit führen.

VI
Bevor du den Siebträger einspannst, lass etwas Wasser aus der Brühgruppe deiner Espressomaschine laufen [das sogenannte 'Flushen' der Brühgruppe]. Dadurch spülst du einerseits etwaige Kaffeerest weg und andererseits wird das zu heiße Wasser, das in der Brühgruppe steht, abgelassen.

VII
Spanne den Siebträger in den Brühkopf ein und starte unmittelbar danach den Bezug.
[dabei schnell eine Tasse unterstellen nicht vergessen ;-)]
Wenn du zu lange wartest, würde einerseits das trockene Kaffeemehl durch den Kontakt mit dem heißen Brühkopf anfangen zu verbrennen und andererseits durch Wasserreste an der Brühgruppe schon ein ungewollter Extraktionsprozess starten. Beides führt zu mehr Bitterkeit im Geschmack.

VIII
Für einen doppelten Espresso mit 18g Kaffeemehl im Sieb, empfehlen hinsichtlich der Wassermenge, dass zwischen 36g und 45g gebrühter Espresso in der Tasse ankommen. Der Bezug sollte zwischen 27 bis 35 Sekunden dauern.
Hinweis: Diese Werte sind Richtwerte und können natürlich je nach Röstung, aber auch nach persönlichem Geschmack angepasst werden.

Tipp: Sollte der Kaffee viel zu schnell durchlaufen bzw. zu dünn, wässrig oder sauer schmecken - mahle beim nächsten Bezug etwas feiner, bei gleichbleibender Menge [hier zB 18g]. Sollte der Bezug viel zu langsam durchlaufen oder zu bitter oder kräftig schmecken - mahle beim nächsten Bezug etwas gröber, bei gleichbleibender Menge [hier zB 18g].
Beachte, dass der neu eingestellte Mahlgrad nicht unmittelbar nach der Verstellung verfügbar ist, sondern eine Zwischenmahlung notwendig ist [abhängig vom Mühlentyp und -aufbau].

IX
Nachdem der Bezug beendet wurde, spanne den Siebträger aus, klopfe das Kaffeemehl aus. und wische den Siebträger mit einem trockenem Tuch sauber. Reinige die Brühgruppe/Dusche durch ein kurzes 'Flushen' [kurzes Ablaufen lassen von Wasser] und spanne den Siebträger wieder ein.

X
Und jetzt heißt es: Espresso genießen! :-D

VOLLAUTOMAT
Mr. Kaffeevollautomat

 


KAFFEE MAHLGUT
Maximum [Einstellung]

MAHLGRAD
sehr fein

GEBRÜHTER KAFFEE / WASSERMENGE
Minimum [Einstellung]

BRÜHTEMPERATUR
92-94 °C

BRÜHZEIT
25-30 Sekunden

 

Je nach Hersteller und Modell, verfügt jeder Kaffeevollautomat über andere Einstellmöglichkeiten. Aus diesem Grund gehen wir hier nur auf jene Einstellungen ein, die für gewöhnlich an jedem Vollautomaten vorgenommen werden können.

Sehr wichtig ist bei einem Vollautomat die regelmäßige Reinigung der Bauteile, die mit Kaffee bzw. dem Kaffeemehl in Berührung kommen [Brühgruppe etc.]. Die im Kaffee enthaltenen Öle werden schnell ranzig und feuchte Kaffeepuck-Reste schimmeln sehr schnell - beides möchte man für gewöhnlich nicht unbedingt in seinem Vollautomaten... ;-)

Wir empfehlen zudem, in das Bohnenfach nur so viel Kaffee einzufüllen, wie in kurzer Zeit verbraucht wird und den Rest in der Aromaschutzverpackung aufzubewahren, da er sonst 'ausraucht' an Aroma verliert.


ZUBEREITUNGSSCHRITTE
Vollautomat

I
Wir empfehlen, die Mahlgrad-Einstellung bei einem Vollautomaten so fein wie möglich einzustellen.
Tipp: Die Verstellung des Mahlgrades in Richtung feiner solltest du bei laufendem Mahlwerk machen, da sonst das Mahlwerk beschädigt werden könnte. Beachte dabei die Bedienungsanleitung.
Sollte kein Kaffee aus dem Vollautomaten laufen, stelle eine Stufe gröber und teste dich so lange durch die Mahlstufen bis der Kaffee mit einem dünnem Strahl herausläuft.

II
Bei der Kaffeemenge [Mahlgut] empfehlen wir die höchste Einstellung - also Maximum.

III
Programmiere die Wassermenge für einen doppelten Espresso auf etwa 45g, das ist meist die niedrigste Stufe - also Minimum.

IV
Die Wassertemperatur sollte auf 92-94°C eingestellt werden.
Das ist bei den meist Modellen eine hohe oder die höchste Stufe.

V
Und jetzt - Kaffee und Wasser einfüllen, Knopf drücken und genießen! :-)

MOKKAKANNE
Mrs. Schraubkanne & Bialetti 
 


 KAFFEE MAHLGUT
Sieb bis zum Rand

MAHLGRAD
feiner Sand

WASSERMENGE
heißes (!) Wasser bis unter das Ventil füllen

BRÜHTEMPERATUR
mittelhohe Stufe [Kochfeld]

BRÜHZEIT
~60 Sekunden


Mit der Mokkakanne [auch Schraubkanne oder Bialetti genannt] kannst du dir einen schönen kräftigen Mokka zaubern. Es handelt sich dabei aber nicht um Espresso - da der dafür notwendige Brühdruck von etwa 9 bar nicht erreicht wird - auch wenn zur Mokkakanne oft fälschlicherweise 'Espressokanne' gesagt wird. ;-)

Für einen milderen Kaffee aus der Mokkakanne, empfehlen wir dir die Verwendung einer helleren Röstung - hast du aber lieber einen kräftigen Mokka mit sehr vollem Körper und nach italienischem Vorbild, empfehlen wir die Verwendung von Espressoröstungen. Zu dunkel sollte die Röstung jedoch nicht sein, da aufgrund der relativ hohen Zubereitungstemperatur der Kaffee sonst ausschließlich bitter schmeckt.

Die Zubereitung mit der Mokkakanne birgt leider ein paar Fehlerquellen in sich, welche den Kaffee schnell bitter und verbrannt schmecken lassen. Wir zeigen dir hier, wie du das vermeiden kannst:


ZUBEREITUNGSSCHRITTE
Mokkakanne

I
Bringe Wasser zum Kochen - wir empfehlen dafür einen Wasserkocher.
Hinweis: Wenn du bereits heißes Wasser in die Mokkakanne füllst, beschleunigst du nicht nur den Brühprozess, sondern verkürzt auch die Kontaktzeit zwischen dem trockenen Kaffeemehl und der heißen Metallkanne am Beginn des Brühprozesses. Der Kaffee wird dadurch weniger bitter und ein eventuell verbrannt schmeckenden Beigeschmack wird verhindert.

II
In der Zwischenzeit mahle den Kaffee - er sollte wie feiner Sand sein [feiner als für Filterkaffee, aber gröber als für Espresso].

III
Befülle den unteren Teil der Kanne bis knapp unter das Überdruckventil mit dem heißem Wasser.

IV
Befülle das Sieb mit dem gemahlenen Kaffee, klopfe währenddessen das Sieb immer wieder ein bisschen auf der Arbeitsfläche auf. Verteile das Kaffeemehl anschließend gleichmäßig mit einem Finger [es sollte aber nicht festgedrückt oder gar getampt werden]. Säubere dabei gleichzeitig den Rand des Siebes, damit kein Kaffeemehl an der Dichtung der Kanne festkleben kann.

V
Jetzt wird das Sieb in den unteren Teil der Kanne eingesetzt und die Kanne zusammengeschraubt. Halte den, aufgrund des vorgeheizten Wassers, heißen unteren Teil der Kanne während des Zusammenschraubens mit einem Küchentuch fest.

VI
Stelle die Kanne auf den Herd und wähle eine mittelhohe Temperaturstufe - lass den Deckel der Kanne offen, damit du den Brühverlauf beobachten kannst.

VII
Durch das bereits heiße Wasser, sollte der Brühvorgang relativ rasch beginnen.
Zunächst läuft der Kaffee langsam und dunkelbraun heraus.

VIII
Der Kaffee wird nach und nach heller.
Sobald der Kaffee sehr hell herausläuft bzw. ausweißt, befindet sich nur noch wenig Wasser in der Kanne.

IX
Nimm die Kanne vom Herd bevor ein zischendes Geräusch zu hören ist und kein Kaffee mehr ausläuft.

X
Stell die Kanne anschließend am besten auf ein feuchtes Tuch, um den Brühvorgang ganz zu beenden.

XI
Und jetzt: Kaffee in eine Tasse füllen und genießen :-)

AEROPRESS
Mrs. AeroPress
 


 KAFFEE MAHLGUT
16g

MAHLGRAD
feiner Sand

GEBRÜHTER KAFFEE
250g

BRÜHTEMPERATUR
92-94 °C

BRÜHZEIT
2:15-2:30 Minuten


Die AeroPress ist eine sehr vielfältige Zubereitungsart für Kaffee. Für besonders experimentierfreudige Kaffeeliebhaber bietet das Internet und YouTube mittlerweile gefühlt eine Millionen Rezept- und Zubereitungsideen für die AeroPress.

Man unterscheidet beim 'AeroPress-Aufbau' grundsätzlich zwischen zwei Zubereitungsmöglichkeiten:
die 'Inverted-Methode' [kopfüber] und die 'Pour-Over-Variante' [aufrecht].
Wir bevorzugen die 'Pour-Over-Variante', da wir die geschmackliche Erfahrung gemacht haben, dass diese Zubereitungsart dem Kaffee einen klareren Geschmack verleiht.

Der folgende Zubereitungsvorschlag ist unser 'Standard-AeroPress-Brührezept'.
Wir empfehlen aber - speziell bei der AeroPress - immer gerne, sich auch durch die Vielzahl an AeroPress-Rezeptvorschlägen im Internet durchzuexperimentieren ;-)


ZUBEREITUNGSSCHRITTE
AeroPress [250ml]

I
Erhitze Wasser auf 92-94 °C.
Am besten mit einem temperaturgesteuerten Wasserkocher mit Schwanenhals-Ausguss ['Goose-Neck-Kettle'].
Beachte, dass sich die Wassertemperatur durch den Gießvorgang, abhängig vom Equipment, um bis zu 4°C verringern kann.

II
Setze den Papierfilter in den Filterhalter ein und schraube ihn an der AeroPress fest.

III
Setze die AeroPress auf eine stabile Tasse oder Kanne mit passendem Öffnungsdurchmesser.

IV
Spüle den Papierfilter nun mit etwas heißem Wasser, so dass der Papier-Eigengeschmack ausgewaschen wird.
Leere das Spülwasser anschließend weg, damit es nicht mit dem Kaffee vermischt wird.

V
Stelle die AeroPress nun zusammen mit der Tasse/Kanne auf eine Feinwaage mit Timer.

VI
Mahle 16g Kaffee [hellere Röstung / Filterkaffee-Röstung], ähnlich wie feinen Sand, und fülle ihn in den Kolben ein.

VII
Tariere die Waage, starte den Timer und gieße 250g Wasser in den Kolben.
Rühre anschließend sanft um, so dass sich keine Klumpen bilden bzw. sich etwaige Klumpen auflösen.

VIII
Setze nun vorsichtig den inneren Kolben in den äußeren Kolben ein, aber drücke noch nicht nach unten - so wird das Auslaufen nach unten verhindert.
Lass die AeroPress nun bis etwa 1:45/1:50 Minuten ziehen.

IX
Beginne dann langsam und mit gleichmäßigem Druck nach unten zu drücken, um so den Kaffee durch den Papierfilter zu pressen.
Für das nach unten Drücken solltest etwa 30 Sekunden dauern.

X
Das Herunterdrücken sollte etwa 30 Sekunden dauern.
Der gesamte Brühvorgang sollte also zwischen 2:15 und 2:30 Min. beendet sein.
Hinweis: Sollte das nach unten drücken sehr streng gehen und viel länger dauern - wähle beim nächsten Mal einen etwas gröberen Mahlgrad.
Sollte kaum Widerstand sein und das nach unten Drücken viel zu schnell gehen - wähle beim nächsten Mal einen etwas feineren Mahlgrad.

XI
Zum Entfernen des Kaffeepucks und Papierfilters, schraubt man einfach den Filterhalter ab und drückt - am besten direkt über dem Mülleimer - einfach den inneren Kolben komplett durch. Anschließend wieder auseinanderziehen und alles abspülen.

XII
Und jetzt: lass dir den Kaffee schmecken! :-)
[und natürlich auch viel Spaß beim Experimentieren mit den vielen anderen Rezepten,
z.B. das von James Hoffmann hier auf YouTube.
 ;-)]

 HANDAUFGUSS
Mrs. V60 / Kalita / Chemex


KAFFEE MAHLGUT
16g

MAHLGRAD
grober Sand

GEBRÜHTER KAFFEE
250g

BRÜHTEMPERATUR
92-96 °C

BRÜHZEIT
2:30-3:00 Minuten

 

Eines vorweg: Mit dem richtigen Equipment, der richtigen Kaffeeauswahl und vor allem mit der richtigen Brühtechnik erhält man großartige Filterkaffees, die gar nichts mit den bitteren und fragwürdigen Erlebnissen aus der Ära der Filtermaschinen Ende des 20. Jahrhunderts zu tun haben. Wir erleben in unserem Coffeeshop immer wieder, dass Filterkaffee teilweise leider noch immer einen eher schlechten Ruf genießt und sehen dann - nach einer Tasse richtig gebrühten Filterkaffees - aber immer erstaunte und glückliche Gesichter. :-)
Bereits für ein verhältnismäßig kleines Budget, erhält man ein durchaus gutes Equipment und kann sich zuhause eine wunderbare Tasse Filterkaffee zaubern.
[Gegebenenfalls haben wir eine Auswahl an Filterkaffeezubehör  bei uns im Coffeeshop - wir beraten dich gerne :-)].

EQUIPMENT
Um aromatisch das Beste aus den Kaffeebohnen zu holen, empfehlen wir die Verwendung einer gute Handmühle oder elektrische Mühlen mit geeignetem Mahlwerk, um sich so jede Portion frisch mahlen zu können.

Um das Wasser auf die optimale Temperatur erhitzen zu können und anschließend gezielt und gleichmäßig in den Filteraufsatz ['Dripper'] eingießen zu können, raten wir zur Verwendung eines temperaturgesteuerten 'Goose-Neck-Kettle' [ein temperaturgesteuerter Wasserkocher mit Schwanenhals-Auslauf].

Um präzise und reproduzierbar arbeiten zu können, empfehlen wir eine Feinwaage [0,1g Genauigkeit] mit eingebautem Timer - so kann man das Kaffeemehl und des Wassers exakt wiegen und hat zeitgleich die Extraktionsdauer immer im Blick. Handelsübliche Küchenwaagen sind in diesem Zusammenhang meist zu ungenau, reagieren träge und wiegen maximal in 0,5g Schritten.

Bei den Filteraufsätzen ['Dripper'] gibt es unterschiedliche Varianten: vom mittlerweile klassischen V60-Dripper mit 60° Zuspitzung [aus Glas, Metall, Keramik oder Kunststoff] über die stylische Chemex mit einem etwas spitzeren Winkel und glatter Glasoberfläche bis hin zu Flachbodenfilter wie die Kalita.
Jede Variante hat ihre eigenen Vorzüge - alle liefern aber bei richtiger Handhabung wunderbare Ergebnisse. Hier entscheidet also nur der eigene Geschmack und die persönliche Vorliebe, welcher Dripper der idealste ist.


Wir beschreiben hier unsere Standard-Rezept für den V60-Dripper Größe 02 für 250g/ml fertig gebrühten Kaffee:
Hinweis: Grundsätzlich gilt bei Filterkaffee der Richtwert 60g Kaffee auf 1 Liter Wasser. Das kann natürlich je nach persönlichem Geschmack angepasst werden - wir verwenden meist zwischen 16 und 17 g für 250ml.


ZUBEREITUNGSSCHRITTE
Handaufguss [250ml]

I
Erhitze Wasser auf 92-96 °C [je nach Röstung].
Am besten mit einem temperaturgesteuerten Wasserkocher mit Schwanenhals-Ausguss ['Goose-Neck-Kettle'].
Beachte, dass sich die Wassertemperatur während des Gießvorgangs, abhängig vom Equipment, um bis zu 4°C verringern kann.

II
Schlage den V60-Papierfilter an der Naht um und setzte ihn in den Filteraufsatz ['Dripper'] ein.
Stelle dann den Dripper auf eine Kanne ['Server'] oder eine Tasse.

III
Spüle den Papierfilter mit etwas heißem Wasser um den Papier-Eigengeschmack auszuspülen.
Gleichzeitig wird damit auch der Dripper und Server vorgewärmt.
Das Spülwasser anschließend wegleeren.

IV
Stelle den Server zusammen mit dem Dripper [mit eingesetztem Papierfilter] auf eine Feinwaage mit Timer.

V
Mahle nun 16g Kaffee [hellere Röstung / Filterkaffee-Röstung].
Er sollte ungefähr die Körnung von grobem Sand haben.

Hinweis: Die gesamte Brühzeit sollte am Ende 2:30 bis 3:00 Minuten betragen.
Wenn der Kaffee zu langsam durchläuft, musst du gröber mahlen. Wenn er zu schnell durchläuft musst du feiner mahlen.
Der Mahlgrad muss aber auch an die Kaffeemenge und Wassermenge angepasst werden. Wenn du mehr Kaffee [ml] zubereiten möchtest, musst du das größere Menge an Mahlgut gröber mahlen - wenn du weniger Kaffee [ml] zubereiten möchtest, musst du kleinere Menge an Mahlgut feiner mahlen - um auf die gleiche Brühzeit von 2:30-3:00 Minuten zu kommen. 

VI
Fülle den frisch gemahlenen Kaffee in den Papierfilter und tariere die Waage.

VII
Starte den Timer und gieße etwa 35g Wasser [es sollte ungefähr doppelt soviel Wasser wie Kaffeemehl sein] in Kreisbewegungen über das Kaffeemehl - dabei sollte das gesamte Kaffeemehl befeuchtet werden.

VIII
Schwenke den Filteraufsatz in Kreisbewegungen um das Kaffeemehl gleichmäßig im Wasser zu verteilen und lasse den Kaffee für 25-30 Sekunden 'bloomen'.

Hinweis: Beim 'Blooming' entweicht restliches Kohlendioxid aus dem Kaffee. Man erkennt das auch schön an den Luftbläschen, die sich währenddessen an der Oberfläche des angefeuchteten bilden.

IX
Fülle nun bis auf 150g Wasser in den Filter.
Der Wasserstrahl sollte gleichmäßig in kreisenden und spiralförmigen Bewegungen von innen nach außen und wieder zurück über das Kaffeemehl gegossen werden.

Hinweis: Dabei nicht direkt am äußersten Rand eingießen, da das Wasser sonst seitlich, zwischen Papierfilter und Filteraufsatz, am Kaffeemehl vorbeiläuft.

X
Schwenke den Filteraufsatz nochmals vorsichtig im Kreis um so alle Kaffeepartikel gleichmäßig mit Wasser zu umgeben.

XI
Bei 1:15 Minuten gießt du wieder Wasser über den Kaffee, bis die Waage 260g anzeigt.
Wieder mit den gleichen kreisenden und spiralförmigen Bewegungen von innen nach außen und wieder zurück.

XII
Rühre anschließend vorsichtig zwei mal im Uhrzeigersinn und zwei mal gegen den Uhrzeigersinn um.
Am besten gelingt das mit einem geeigneten Holzspatel, kann aber auch mit einem normalen Löffel gemacht werden - wichtig dabei ist nur, dass man während des Umrührens den Papierfilter nicht beschädigt.

XIII
Das Wasser sollte nun gleichmäßig durchlaufen und der Brühvorgang sollte zwischen 2:30 und 3:00 Minuten beendet sein.

XIV
Und nun: Lass dir den Kaffee schmecken! :-) 

FRENCH PRESS
Mrs. Stempelkanne


KAFFEE MAHLGUT
16g

MAHLGRAD
grob

GEBRÜHTER KAFFEE
250g

BRÜHTEMPERATUR
92-94 °C

BRÜHZEIT
4:00 Minuten

 

Die French Press [auch Stempelkanne genannt] gehört zu den sogenannten 'Full-Immersion' Kaffeezubereitungs-Methoden. Das bedeutet, dass der Kaffee im Wasser schwimmend extrahiert wird.

Kaffee aus der French Press zeichnet sich vor allem durch einen kräftigeren Körper aus. Aufgrund des relativ groben Metallfilters, verbleiben nämlich - im Gegensatz zur Papierfilter-Zubereitung - mehr Öle und Feinpartikel im Kaffee.

Wir beschrieben hier ein Standardrezept für 250g/ml fertigen Kaffee.
Hinweis: Grundsätzlich gilt bei Filterkaffee der Richtwert 60g Kaffee auf 1 Liter Wasser. Das kann natürlich je nach persönlichem Geschmack angepasst werden - wir verwenden meist zwischen 16 und 17 g für 250ml.


ZUBEREITUNGSSCHRITTE
French Press [250ml]

I
Erhitze Wasser auf 92-96 °C [je nach Röstung].
Am besten gelingt das mit einem temperaturgesteuerten Wasserkocher.
Beachte, dass sich die Wassertemperatur während des Gießvorgangs, abhängig vom Equipment, um bis zu 4°C verringern kann.

II
Wärme die French Press mit etwas heißem Wasser vor.

III
Währenddessen mahle 16g Kaffee [hellere Röstung / Filterkaffee-Röstung].
Der Mahlgrad sollte eher grob sein, jedenfalls gröber als jener für den Handaufguss.
Leere das 'Vorwärmwasser' aus und stelle die French Press auf eine Waage [idealerweise eine Feinwaage mit Timer].

IV
Fülle den gemahlenen Kaffee in die French Press ein.
Tariere anschließend die Waage und starte den Timer.

V
Gieße 250g Wasser über den Kaffee.

VI
Rühre vorsichtig mit einem Holzspatel [oder ggf. mit einem langstieligen Löffel] um, so dass sich etwaige Klumpen auflösen und der ganze Kaffee gleichmäßig im Wasser schwimmt.

VII
Setzte nun den Deckel - mit nach oben gezogenem 'Stempel' bzw. Metallfilter - auf die French Press auf.
Drücke anschließend den Metallfilter bis knapp unter die Wasseroberfläche - dadurch bleibt das gesamte Kaffeemehl unter Wasser und wird gleichmäßig extrahiert.

VIII
Drücke den Kolben nach 4:00 Minuten mit gleichbleibender und mäßiger Geschwindigkeit bis nach unten.

Hinweis: Wir empfehlen als Richtwert eine Extraktionszeit von 4:00 Minuten.
Die ideale Extraktionszeit ist aber abhängig vom Mahlgrad und der Kaffeesorte.

IX
Gieße anschließend den ganzen (!) Kaffee aus.
Solltest du den ganzen Kaffee nicht auf einmal trinken, gieße den übrigen Kaffee unbedingt in eine andere Kanne um. Andernfalls würde der restliche Kaffee in der French Press nämlich weiter extrahieren - und somit deutlich überextrahieren - und sehr bitter schmecken.

X
Und jetzt kannst du dir deinen Kaffee schmecken lassen! :-) 

COLD BREW
Mr. Cold Brew


 KAFFEE MAHLGUT
60-75 g

MAHLGRAD
grobes Meersalz

GEBRÜHTER KAFFEE
750g

BRÜHTEMPERATUR
4-7 °C

BRÜHZEIT
12-24 Stunden

 

Cold Brew - der perfekte Kaffee für die heißen Tage im Sommer.
'Cold Brew, as cold as your ex's heart' ;-)

Bei Cold Brew handelt es sich um über mehrere Stunden kalt extrahierten Kaffee.
Da der Kaffee weder hohen Temperaturen noch Druck ausgesetzt wird, lösen sich wesentlich weniger Bitterstoffe und Säuren. Das verleiht dem Cold Brew einen besonders sanften Geschmack und eine angenehme Süße.
Ein großer Vorteil ist zudem, dass er seinen Geschmack nach dem Entnehmen des Kaffeemehls nicht mehr verändert. Heiß gebrühter Filterkaffee verändert während des Abkühlens sein Geschmacksbild und schmeckt im kalten Zustand oft ganz anders als heiß.

Für die Zubereitung von Cold Brew empfehlen sich grundsätzlich dafür vorgesehene Flaschen mit feinmaschigen Filtereinsätzen [eine Auswahl an Cold Brew Flaschen als auch passende Kaffeeröstungen findest du bei uns im Coffeeshop - wir beraten dich gerne].


ZUBEREITUNGSSCHRITTE
Cold Brew [750ml]

I
Mahle 60-75g Kaffee, etwa so grob wie grobes Meersalz.
Wir empfehlen für Cold Brew hellere Röstungen [Filterkaffee-Röstungen]. 

Hinweis: Die Kaffeemenge kann natürlich immer an den eigenen Geschmack und die jeweilige Röstung angepasst werden.
Wir verwenden meist zwischen 60 und 75g für 750ml Wasser (also zwischen 80 und 100g auf 1 Liter).

II
Fülle den gemahlenen Kaffee in den Filtereinsatz einer Cold-Brew-Flasche.

III
Befestige den Filter im Flaschenkopf und setze die Flasche zusammen.

IV
Übergieße den Kaffee durch die obere Flaschen- und Filteröffnung mit 750g kaltem, gefiltertem Wasser.
V
Verschließe die Flasche und schwenke die Flasche einmal vorsichtig im Kreis, so dass sich das ganze Kaffeemehl auch sicher im Wasser befindet.

VI
Stelle die Flasche in den Kühlschrank und lass den Kaffee für 12-24 Stunden ziehen. 

VII
Währenddessen kannst du immer wieder kosten und so sehr einfach herausfinden, welcher Extraktionszeitpunkt dir persönlich am besten schmeckt.

Hinweis: Die Extraktionszeit variiert je nach persönlichem Geschmack und gewählter Kaffeesorte.
12 Stunden würden wir als Minimum empfehlen, da der Kaffee sonst flach und kaum aromatisch schmeckt.
Wenn der Kaffee nach einer längeren Extraktionszeit (zB 24 Std.) hauptsächlich bitter schmeckt, solltest du die Zeit verkürzen.


VIII
Sobald dir der Kaffee besonders gut schmeckt und kräftig genug ist, entferne den Filtereinsatz um die Extraktion zu beenden.
Die Cold-Brew-Flasche kannst du natürlich gleich zur Lagerung des Cold Brew im Kühlschrank verwenden.

IX
Lass ihn dir schmecken! :-)
[am besten schmeckt Cold Brew natürlich 'on the rocks']
Kaffeewissen
Unsere Rösterei


Unsere Kaffees
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